Kanadisches Rinder-Entrecôte mit Salbeibutter, eingelegten roten Zwiebeln und Endivien-Salat

24-48 Stunden vor dem Essen

Die Zwiebeln einlegen:

• Die roten Zwiebeln schälen und dünn schneiden. Für das Beste Ergebnis eine Mandoline für gleichmäßig dünne Scheiben verwenden.
• In einem kleinen Topf den Essig, Zucker, Salz und Wasser zum Kochen bringen. Rühren, bis sicher der Zucker und das Salz vollständig aufgelöst haben.
• Die geschnittenen Zwiebeln in ein Glas oder eine Schüssel geben und die kochende Flüssigkeit darüber gießen.  Die Zwiebeln müssen vollständig von der Lake bedeckt sein. Wenn sie nach oben schwimmen, können sie mit einem kleinen Teller oder einem sauberen Stein beschwert werden.
• Die Zwiebeln müssen mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur in der Lake ruhen. Dies gibt ihnen genug Zeit, um weich zu werden und die Aromen aufzunehmen.
• (Bei größeren Mengen können sie bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden)

Die Walnüsse rösten:

• Den Ofen auf 180°C vorheizen
• Die Walnüsse in einer Schüssel mit Rapsöl vermischen. Mit einer großzügigen Prise Salz bestreuen.
• Die Walnüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in einer einzigen Schicht auslegen und im vorgeheizten Ofen etwa 10-12 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind. (Die Walnüsse müssen vor der Zugabe zum Salat vollständig abgekühlt sein.)

Das Dressing vorbereiten:

• In einer mittelgroßen Schüssel den Ahornsirup, Dijon-Senf und den Essig vollständig verrühren.
• Langsam das Walnussöl einfließen lassen und dabei kontinuierlich schlagen. Es muss eine glatte und einheitliche Emulsion entstehen 
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Würze nach Belieben anpassen, bei Bedarf mehr Ahornsirup für Süße oder mehr Senf für Schärfe hinzufügen.
• (Wenn du mehr machst, dann kannst du das Dressing bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren.)

Die Salbeibutter vorbereiten:

• Die Salbeiblätter waschen und mit Küchenpapier trockentupfen, um jegliche Feuchtigkeit zu entfernen. Dies ist wichtig, um Spritzen beim Braten zu vermeiden.
• In einer kleinen Pfanne das Rapsöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, die Salbeiblätter hinzufügen. Diese etwa 30 Sekunden bis 1 Minute braten, oder bis sie knusprig werden. Achtung, nicht verbrennen lassen; sie sollten dunkelgrün, aber nicht braun werden. Mit einem Schaumlöffel die frittierten Salbeiblätter vorsichtig auf Küchenpapier übertragen, um überschüssiges Öl abzutropfen.
• In einer mittelgroßen Schüssel die Butter, muss Zimmertemperatur erreicht haben, die fein gehackten frittierten Salbeiblätter, Zitronenzesten und den gehackten Knoblauch vermengen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken und gründlich mit einem Handmixer auf niedriger Stufe vermischen.
• Ein Stück Pergamentpapier oder Frischhaltefolie auf einer flachen Oberfläche auslegen. Die Butter-Mischung in die Mitte des Papiers geben. Das Papier über die Butter falten und mit den Händen zu einer Rolle formen. Die Enden des Papiers wie ein Bonbon verdrehen, um sie zu verschliessen, und für mindestens 2 Stunden oder bis sie fest ist, in den Kühlschrank stellen.

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Dreißig Minuten vor dem Essen

Den Salat vorbereiten:

• Die belgischen Endivien waschen und in dünne Streifen schneiden. Die Granny Smith Äpfel entkernen und in dünne Streifen schneiden. Um zu verhindern, dass die Äpfel braun werden, die Scheiben sofort nach dem Schneiden in Zitronensaft wenden.
• In einer großen Salatschüssel die geschnittenen Endivien, geschnittenen Äpfel, geschnittenen Aprikosen, die Hälfte der gerösteten Walnüsse, den zerbröckelten Blauschimmelkäse und fein gehackten Schnittlauch vermengen, danach im Kühlschrank aufbewahren.

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Zwanzig Minuten vor dem Essen

Grill vorbereiten:

• Das Rinder-Entrecôte mindestens 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
• Den Grill auf hohe Hitze vorheizen. Sicherstellen, dass die Roste sauber und leicht geölt sind, um ein Anhaften zu vermeiden.
• Das Entrecôte mit Küchenpapier trocken tupfen, um ein gutes Anbraten zu gewährleisten. Das Steak mit Salz würzen.

Grillen:

• Die Entrecôtes auf den heißen Grill legen und je nach Dicke des Fleisches etwa 3-4 Minuten auf einer Seite anbraten. Es wird ein guter „Sear“ mit Grillmarkierungen angestrebt.
• Die Entrecôtes wenden und auf der anderen Seite weitere 3-4 Minuten für eine mittlere Garstufe grillen.
• Der beste Weg, um sicherzustellen, dass das Entrecôte medium gegart ist, ist die Verwendung eines Fleischthermometers. Dafür das Thermometer in den dicksten Teil des Fleisches stecken; für eine mittlere Garstufe sollte die Kerntemperatur etwa 57°C betragen, in der darauffolgenden Ruhephase wird das Fleisch weitergaren.
• Ruhephase: Die Entrecôtes etwa 3-4 Minuten in Aluminiumfolie gewickelt ruhen lassen. Dadurch verteilen sich die Säfte im Steak gleichmäßig- Dieser Prozess macht das Fleisch saftig und geschmackvoll.
• In der Zwischenzeit den Salat mit dem Dressing anmachen.

Anrichten:

• Lege das Entrecôte auf den Teller, lass Platz für den Salat daneben, bestreue es mit Fleur de Sel und Pfeffer und garniere es mit einer großzügigen Scheibe Salbeibutter und den eingelegten roten Zwiebeln. 
• Gebe eine Portion Endiviensalat neben das Entrecôte und bestreue den Salat mit dem Rest der gerösteten Walnüsse.

Guten Appetit!